Entrecote met rode-wijnkaramel en gepofte knoflook

Ingrediënten:

• 5 eetlepels (olijf)olie
• 2 bolletjes knoflook
• 1 zakje verse Provencaalsekruidenmix (20 g)
• 1 sjalotje
• 1/2 fles volle rode wijn
• 1 pot vleesfond (380 ml)
• (versgemalen) zwarte peper
• 3 eetlepels sherry (Pedro Ximenez)
• 2 eetlepels suiker
• 75 g carbonarareepjes (pakje ` ca. 185 g)
• 4 entrecotes (a ca. 150 g)
• zeezout

Materialen:

• keukenpapier
• ovenschaaltje doorsnede ca. 10 cm

Voorbereiden:

Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4. Ovenschaaltje invetten met olie. Bollen knoflook in schil er inzetten. In elke bol takje rozemarijn steken. 2 eetlepels olie erover scheppen. In oven bollen in ca. 30 minuten gaar poffen. Sjalotje pellen en fijn snipperen. In wijde pan 1/2 eetlepel olie verhitten en sjalotje ca. 2 minuten fruiten. Wijn, fond, tijm, peterselie en peper toevoegen, aan de kook brengen. Op hoog vuur in 20 à 30 minuten tot ca. 1/3 deel inkoken. Vocht boven steelpan door zeef schenken. Sherry en suiker erdoor roeren en ca. 10 minuten zacht laten pruttelen. In droge koekenpan carbonarareepjes in ca. 3 minuten knapperig bruinbakken. Op keukenpapier laten uitlekken. Bewaar bakvet. Knoflook pellen. Ris rest van rozemarijn van takjes. Knoflookteentjes, 1 eetlepel rozemarijnnaaldjes, 2 eetlepels rode-wijnkaramel, zout en peper in kom door elkaar scheppen.

Bereiden:

(Ca. 30 minuten van tevoren entrecotes uit koelkast nemen.) In koekenpan vet van carbonarareepjes met 1 1/2 eetlepel olie verhitten. Entrecote in 6 à 7 minuten bruin en van binnen rosé bakken. Rode-wijnkaramel zachtjes opnieuw verwarmen. Entrecotes op borden leggen. Bestrooien met zout en peper, knoflookteentjes en vleesreepjes erop scheppen. Rode-wijnkaramel rond entrecotes druppelen. Garneer met rozemarijn.